“1+1＞2”的美味奇跡，地標農產品與川菜產業如何雙向奔赴？
一勺麻婆豆腐的驚艷，源自郫縣豆瓣得天獨厚的濃郁，以及漢源花椒千年傳承的麻香。川菜的靈魂，深植于四川盆地的土壤與氣候中。“風土產生風物，風物產生風味，風味產生風情，最終形成風格。”國家級川菜非遺傳承人徐孝洪對此深有體會，這一鏈條，精準詮釋了地理標志農產品與川菜之間不可分割的血脈聯系。
5月1日，《四川省促進川菜發展條例》（以下簡稱《條例》）正式實施。《條例》明確提出“開發優質特色農產品資源，提升川菜原輔料供應能力”，為川菜與地理標志農產品的深度融合注入了政策動能。從“田間”到“舌尖”，地理標志農產品與川菜這一對“黃金搭檔”，正碰撞出“1+1＞2”的美味奇跡。
深度融合的實踐樣本
長久以來，川菜憑借豐富多樣的烹調技法，讓尋常食材也能幻化成一道道美味佳肴，深受民間喜愛，成為當之無愧的“百姓菜”。然而，近些年來，粵菜、淮揚菜等菜系正在加速走向全國，憑借高端食材強勢闖入消費者視野，搶占餐飲市場。在川菜面臨市場挑戰的同時，“川字號”農產品品牌大多以初級形式進入市場，價格較低且利潤微薄，想要實現特色產品的產業化更是困難重重。
明明二者各有優勢，又存在相互補足的空間，為何不能實現珠聯璧合呢？對此，成都市天府源品牌營銷策劃有限公司副總經理楊彩華有著清晰的見解。他指出，農產品公用品牌能為地標川菜提供優質原料和信譽背書，而地標川菜則成為農產品公用品牌的市場載體，共同推動成都地方農業、餐飲經濟的升級。
2023年，基于這個想法，成都市川菜文化研究會與成都農產品區域公用品牌“天府源”率先做出了嘗試：通過舉辦天府源·成都地標川菜創作評選活動，推動農產品從初級原料向高附加值菜品轉化，吸引了200多位川菜大廚、近百家餐飲企業帶著240余道創作菜品參賽，最終92道地標川菜脫穎而出。
“我們篩選了11類40余種地標食材，從金堂羊肚菌到彭縣黃雞，從都江堰方竹筍到彭州大蒜，都是成都本土的‘寶貝’。”成都市川菜文化研究會會長劉玲回憶，賽事不僅是廚藝的比拼，更是一次對本土食材的重新認知。賽后，成都市川菜文化研究協會還將40余個地標農產品，從其地理環境、歷史沿革、品種特色、地理標志保護、文化傳承方面進行梳理，同時，將92道地標川菜的詳細烹飪方法一并整合，收錄于《成都地標農產品川菜大典》之中，該典籍預計于今年正式出版。
有著24年川菜烹飪經驗的陳煬在此次賽事中收獲頗豐。他以金堂羊肚菌為基底，填入蘭州百合與甜豆，用崇州枇杷茶蒸制，創作出獲獎菜品“枇杷茶蒸百合羊肚菌”。此菜既保留了傳統川菜的咸鮮風味，又融入養生理念，老少皆宜。“以前羊肚菌多用于煲湯或與肉類搭配，賽事促使我們創新。”陳煬坦言，這道菜如今已成為餐廳招牌，單價98元仍能日均售出七八份。
“田間”與“后廚”的距離有多遠？
舉辦一場成功的賽事只是邁出了第一步，如何將賽事所帶來的影響力充分轉化為實實在在的產業聯動，這才是更為關鍵且棘手的問題。在劉玲看來，應該多提供產地與餐飲直接對接的機會。于是賽事期間，成都市川菜文化研究會將40余種地標食材的產地信息、聯系方式匯編成冊，成為餐飲企業的“選材指南”，并積極組織廚師與餐飲企業與金堂羊肚菌基地、邛崍黑豬養殖場等產地直接聯系，讓“田間”與“后廚”直接對話。
圖為賽事活動中部分成都地標農產品供應商與餐廳簽約儀式。
盡管協會等機構努力搭建對接平臺，如今又有《條例》對于川菜全產業鏈條發展的方向支持。但經過記者走訪發現，產地與餐飲之間的對接仍存在問題。以金堂羊肚菌為例，其鮮品只在2-4月上市，營養價值高，不愁銷量。作為當季鮮品，往往一成熟便會進入經銷市場。
成都天綠菌業有限公司便是金堂縣趙家鎮種植羊肚菌的一家龍頭企業，負責人石毅表示，公司年銷干品100多噸，大多與經銷市場進行對接，2023年參與天府源·成都地標川菜創作評選活動時，曾與三四家餐廳對接，但后續合作寥寥。“公司生產的羊肚菌，無論何種規格都能被經銷市場消化。同時，對當季鮮品食材有特殊規格需求但需求量不大的餐廳，也能在經銷市場上輕松購買。”
從餐飲企業的角度來看，對于地標食材的采用，需緊密結合自身定位，能夠使用的地標食材十分有限。中國餐飲百強老房子餐飲集團負責人表示：“使用的食材必須與產品定位相契合，選用更優質、更健康、更具品牌的食材，往往用于高端消費。”如今，高端川菜館與大眾餐廳在與地標食材的結合上各有側重：前者利用羊肚菌、黑松露等打造千元菜單，后者則依靠郫縣豆瓣、漢源花椒維持傳統味型。而處于中間地帶的餐廳最為尷尬，想升級食材又擔心客單價過高，不升級又難以抵擋其他菜系的品質營銷，難以形成全行業聯動。
從事川菜行業二十多年，曾在成都大型餐飲企業“柴門餐飲”掌廚的楊軍表示，近年來經濟環境下行，給餐廳使用地標食材中較高端的品類帶來了不小壓力：“以前云南松茸、蟲草等高端食材在餐廳銷量穩定，如今顧客更傾向于性價比高的選擇。”
“直采直供”激活產業融合新動能
盡管產地與餐飲直接對接之路并不平坦，但對于連鎖餐飲而言，使用地標食材依然是餐飲品牌塑造品質與差異的一塊“試金石”。以火鍋行業為例，2024年火鍋行業掀起“地標食材”風暴：潮汕牛肉丸、雷山魚醬酸、金佛山方竹筍……《2024火鍋創新發展報告》顯示，地域食材創新貢獻了火鍋品類37%的新增流量；使用地標食材的火鍋品牌，復購率平均提升27%，客單價卻能保持平穩。
在這場“地標熱”中，“產地直采”模式發揮著獨特且重要的作用。近年來，川味火鍋連鎖品牌“海底撈”便積極探索實踐，深度聯動四川邛崍及川西高原等青筍核心產區的農戶，共同建立起了青筍種植基地。通過“產地直采”模式，海底撈不僅保障了自身優質食材的穩定供應，還帶動了數百名農戶實現增收致富。同時，他們創新采用“耐抽薹品種+水肥一體化”的種植模式，使得青筍的畝產突破了8000斤，產量得到了大幅提升。據海底撈方面的數據統計，在2024年，僅青筍這一“網紅單品”便在其門店內售出了1300多萬份。
同樣大力推行“產地直采”模式的還有全國連鎖火鍋品牌“巴奴毛肚火鍋”。他們通過在宜賓市建立“熊貓筍”鄉村振興示范基地，實現了從選種、種植到48小時鎖鮮直達門店的全鏈條把控，剔除了中間諸多環節，不僅保證了食材的新鮮度和品質，而且還大大降低了成本。
這一舉措與《條例》中明確提出的“開發優質特色農產品資源，提升川菜原輔料供應能力”的要求不謀而合，彰顯出了餐飲企業在產業發展中的積極探索與實踐成果。四川省內各市州都擁有著豐富獨特的農產品地理標志，總數高達196個，這些豐富的資源就如同一片廣袤肥沃的土壤，為像“海底撈”“巴奴”這般的餐飲企業開展直供模式提供了堅實的基礎，成為了實現“田頭到餐桌”最短路徑的有力保障。
四川省農業農村廳特色產業發展處處長周曉琴指出，類似的基地建設正在全省范圍內全面鋪開：“我們正在推進攀西冬春喜溫蔬菜、川南早春蔬菜等優勢產區的基地提升工程，目標是打造千億級蔬菜產業鏈。”數據顯示，四川每年外銷蔬菜600多萬噸，依托全國第二大農產品交易市場，彭州大蒜、都江堰竹筍等地標食材正通過標準化基地走向全國。
當一產農產品與二、三產深度融合，消費者得以透過食材感知產地的生態、歷史與工藝——這正是餐飲業借地標食材講述品牌故事的核心邏輯。《條例》的實施，為這場轉化按下加速鍵。一道無法割舍的鄉味，印證城市的根永遠在鄉村。隨著地標農產品品牌體系完善，餐飲業的“地標熱”必將持續升溫。
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