地方特色菜系如何發(fā)力——蒙餐產(chǎn)業(yè)化發(fā)展調(diào)查
民以食為天，餐飲業(yè)是重要的提振消費(fèi)抓手。前不久，商務(wù)部組織開(kāi)展了“中華美食薈”系列餐飲促消費(fèi)活動(dòng)，將貫穿2025年全年。蒙餐作為地方特色餐飲，有力帶動(dòng)了當(dāng)?shù)厣鐣?huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，已成為展示內(nèi)蒙古飲食文化的重要窗口。在地方特色餐飲的競(jìng)爭(zhēng)中，蒙餐如何借助深厚的飲食文化背景，在現(xiàn)代飲食業(yè)中占據(jù)一席之地？又該如何做精做優(yōu)做出特色，發(fā)揮后發(fā)優(yōu)勢(shì)，實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展？
內(nèi)蒙古地域遼闊，農(nóng)牧業(yè)資源豐富，原料優(yōu)勢(shì)明顯，是全國(guó)重要綠色農(nóng)畜產(chǎn)品生產(chǎn)加工輸出基地。借助得天獨(dú)厚的發(fā)展條件，內(nèi)蒙古餐飲業(yè)經(jīng)過(guò)近20年精耕細(xì)作，成功駛?cè)氚l(fā)展快車(chē)道。2024年，內(nèi)蒙古餐飲收入達(dá)708.1億元，同比增長(zhǎng)6.3%，高于全國(guó)平均增速1個(gè)百分點(diǎn)。
前不久印發(fā)的《提振消費(fèi)專(zhuān)項(xiàng)行動(dòng)方案》提出，提升餐飲服務(wù)品質(zhì)，支持地方發(fā)展特色餐飲。蒙餐作為內(nèi)蒙古地方特色餐飲，在提振和擴(kuò)大餐飲消費(fèi)、促進(jìn)就業(yè)等方面發(fā)揮出積極作用。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，內(nèi)蒙古現(xiàn)有蒙餐品牌120多個(gè)，各類(lèi)蒙餐店10萬(wàn)多家，年?duì)I業(yè)額約500億元，從業(yè)人員超80萬(wàn)人。
提升品質(zhì)
巍峨的青山、壯闊的黃河、蒼莽的林海、富饒的平原、遼闊的草原……內(nèi)蒙古憑借得天獨(dú)厚的自然資源和豐富的農(nóng)牧業(yè)資源，獲譽(yù)“糧倉(cāng)、肉庫(kù)、奶罐、絨都”，蒙餐正是在這樣的資源基礎(chǔ)上應(yīng)運(yùn)而生。
蒙餐飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。據(jù)介紹，蒙餐分為白食、紅食、紫食和青食。白食，意為白色、純潔的食物，特指以奶為原料加工制作的各種奶食品。紅食，特指用牛羊肉加工制作的各種肉類(lèi)食品。紫食，是指用糧食制作的各種食品。青食，是指蔬菜瓜果類(lèi)食品。
“蒙餐具有純天然、益健康、富營(yíng)養(yǎng)的特性，它是內(nèi)蒙古地區(qū)餐飲的總集合，是全區(qū)各族人民共同交流交往形成的多元文化綜合體，是北疆文化的重要組成部分。”內(nèi)蒙古自治區(qū)餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)郎立興介紹，蒙餐以?xún)?yōu)質(zhì)牛羊肉、奶為主要原料，通過(guò)燒、烤、蒸、煮、涮、燜、烙等方式，融合其他菜系的技藝與智慧，形成如今具有內(nèi)蒙古多民族飲食特點(diǎn)的餐飲體系。
中國(guó)烹飪大師盧永良認(rèn)為，內(nèi)蒙古獨(dú)特的地理?xiàng)l件、氣候環(huán)境、食材特色、文化底蘊(yùn)，孕育出獨(dú)具特色的北方飲食文化。近年來(lái)，蒙餐昂首走向全國(guó)餐飲舞臺(tái)，憑借其特有的民族飲食文化與綠色健康的餐飲理念，受到越來(lái)越多消費(fèi)者青睞。
早晨7點(diǎn)多，位于呼和浩特市新城區(qū)總局街的格日勒阿媽奶茶館門(mén)庭若市，擠滿(mǎn)排號(hào)就餐者。“賽努”（您好）、“白億日啦”（謝謝）……伴隨著悠揚(yáng)的曲調(diào)，奶茶館服務(wù)人員熱情地使用蒙漢雙語(yǔ)招呼著顧客。“奶茶醇香濃郁，回味綿長(zhǎng)，既解渴又暖身。”外地游客林冉說(shuō)。
“制作傳統(tǒng)奶茶講究泡、熬、揚(yáng)、澄、兌、燒，每道工序環(huán)環(huán)相扣。”格日勒阿媽奶茶館連鎖品牌相關(guān)負(fù)責(zé)人南敏介紹，奶茶通常采用青磚茶與牛奶、酸奶皮熬制，具有暖胃、充饑、助消化等功效。其特色的鍋茶是先將奶茶熬好，然后在鍋中加入風(fēng)干肉、奶皮子、奶豆腐、炒米等邊煮邊吃。
“內(nèi)蒙古早點(diǎn)就是好，吃的都是‘寶’！茶香、奶香、米香——大鍋茶；羊肉、牛肉、駱駝肉——草原生態(tài)肉；酸奶餅、糖麻葉、大果子——和面無(wú)水只用奶；聽(tīng)上草原歌，喝上草原酒，來(lái)了就再也不想走。”有游客如是贊許。
如果說(shuō)奶茶是蒙餐的靈魂，肉乳則是其根本。烤羊排就是蒙餐經(jīng)典菜品之一。前段時(shí)間，達(dá)日罕曾帶著外地朋友到當(dāng)?shù)仡H有名氣的蒙餐店就餐。“可誰(shuí)知他們上的烤羊排不正宗，我都不好意思了。”達(dá)日罕認(rèn)為，一些蒙餐館的實(shí)力跟不上擴(kuò)張速度，放松了品質(zhì)要求，看似提高了效率，實(shí)則是對(duì)蒙餐的傷害。蒙餐歷史悠久，傳承下來(lái)的核心在于品質(zhì)，不能丟了競(jìng)爭(zhēng)力。
在內(nèi)蒙古自治區(qū)社會(huì)科學(xué)院社會(huì)學(xué)研究所副所長(zhǎng)、研究員韓成福看來(lái)，“蒙餐的主要特點(diǎn)是使用新鮮蔬菜和優(yōu)質(zhì)的牛羊肉制作，不僅口感好、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，而且綠色健康、安全衛(wèi)生。品質(zhì)是蒙餐發(fā)展的核心競(jìng)爭(zhēng)力。與此同時(shí)，蒙餐的菜品、相關(guān)儀式乃至店面設(shè)計(jì)的背后都有許多深厚的文化積淀，在宣傳內(nèi)蒙古北疆文化方面也發(fā)揮著重要作用”。
如今，蒙餐逐漸形成眾多品牌，內(nèi)蒙古的12個(gè)盟市也發(fā)展出許多特色主打品牌，如呼和浩特的燒麥、包頭的冰煮羊、烏海的雜魚(yú)鍋、赤峰的對(duì)夾、通遼的科爾沁餡餅、鄂爾多斯的阿爾巴斯風(fēng)干羊肉、呼倫貝爾的包山羊、巴彥淖爾的河套燜面、烏蘭察布的卓資山熏雞、興安盟的排骨柳蒿芽、錫林郭勒的石頭烤肉、阿拉善的黃燜駝排等。
與此同時(shí)，各地也積極開(kāi)展各種美食推廣活動(dòng)。烏蘭察布市四子王旗用口徑3米的大鍋燉煮羊雜供游客免費(fèi)品嘗、錫林郭勒盟用直徑6米的大火鍋涮6噸羊肉供游客免費(fèi)品嘗……2002年首屆內(nèi)蒙古美食文化節(jié)舉辦以來(lái)，各地已舉辦50多個(gè)屆別的美食節(jié)慶活動(dòng)、60多個(gè)專(zhuān)項(xiàng)技能大賽；整理挖掘創(chuàng)新蒙餐菜品2萬(wàn)多道，展示評(píng)定1000多桌宴席，評(píng)選中國(guó)名宴3桌、中華名宴席10桌、中國(guó)名小吃20多道，評(píng)定中華名廚名師100多人。
突出特色
“遠(yuǎn)方的朋友，一路辛苦，請(qǐng)你喝一杯下馬酒，洗去一路風(fēng)塵”，當(dāng)呼和浩特“蒙古大營(yíng)”的蒙古包傳出悠揚(yáng)的敬酒歌聲，56頂氈房酒店的顧客們也沉浸在“炒米奶茶手扒肉，今天喝個(gè)夠”的旋律中。他們?cè)诮舆^(guò)哈達(dá)后端酒杯“敬天敬地敬祖先”，盡情享受著草原人民的熱情。
30多年來(lái)，作為蒙餐知名品牌之一，“蒙古大營(yíng)”不斷發(fā)展壯大，在全國(guó)各地乃至國(guó)外拓展市場(chǎng)，蒙古包數(shù)量從最初的三五個(gè)增加到如今的幾百個(gè)。“除了菜品優(yōu)勢(shì)，‘蒙古大營(yíng)’還將豐富的北疆文化融入其中。”內(nèi)蒙古元大都餐飲有限責(zé)任公司呼和浩特市蒙古大營(yíng)總經(jīng)理駱鐵民說(shuō)，比如，就餐儀式環(huán)節(jié)獨(dú)具特色的民族歌舞表演，可以讓食客們獲得沉浸式體驗(yàn)。“蒙古大營(yíng)”還積極創(chuàng)新，融入現(xiàn)代元素，無(wú)論是用餐環(huán)境的升級(jí)，還是菜品口味的改良，都在不改變傳統(tǒng)精髓的前提下，努力滿(mǎn)足萬(wàn)千食客的不同需求。
“心是世界的，世界就是你的。”這是56頂氈房公司負(fù)責(zé)人楊光的微信簽名。楊光說(shuō)：“公司立足內(nèi)蒙古，通過(guò)主打宴會(huì)、火鍋等具有內(nèi)蒙古文化內(nèi)涵的蒙餐品牌，不僅要將店面開(kāi)到北上廣等一線(xiàn)城市，還要開(kāi)到更遠(yuǎn)的地方，絢麗多姿的大草原是我們自信的源泉。”
文化賦能蒙餐積極推動(dòng)整個(gè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，不過(guò)業(yè)內(nèi)人士分析認(rèn)為，蒙餐發(fā)展壯大的難點(diǎn)還在于菜品的傳承與創(chuàng)新。內(nèi)蒙古地域廣闊，蒙餐別具特色，但是東部蒙餐與西部蒙餐的差異還是比較大。如何緊跟市場(chǎng)需求和時(shí)代變化，求同存異、勇于創(chuàng)新，形成做強(qiáng)蒙餐這一品牌的合力，從而推動(dòng)蒙餐走向更廣闊的市場(chǎng)，是業(yè)界一直以來(lái)思考的問(wèn)題。
破解難題的第一步，內(nèi)蒙古餐飲行業(yè)選擇從標(biāo)準(zhǔn)化上突破，制定業(yè)內(nèi)更加認(rèn)可并便于操作的菜系標(biāo)準(zhǔn)。2018年8月，內(nèi)蒙古自治區(qū)餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)組織出版了《蒙餐——中國(guó)第九大菜系》。2022年初，內(nèi)蒙古自治區(qū)商務(wù)廳聯(lián)合內(nèi)蒙古自治區(qū)餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)編制推出內(nèi)蒙古蒙餐標(biāo)準(zhǔn)體系。這些既充分展現(xiàn)了我國(guó)北方少數(shù)民族的飲食特點(diǎn)和餐飲理念，也更加突出了蒙餐純天然、原生態(tài)、無(wú)污染、益健康、富營(yíng)養(yǎng)的特點(diǎn)。
記者注意到，在《蒙餐——中國(guó)第九大菜系》菜品制作標(biāo)準(zhǔn)中，已經(jīng)沒(méi)有以往菜譜中“少許”“適量”等含糊不清的詞匯，而是精確到“克”。此外，書(shū)中還下大力氣作了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析，讓大家吃得更明白、更放心。
蒙餐標(biāo)準(zhǔn)化難道是要按一個(gè)模子做菜？“蒙餐標(biāo)準(zhǔn)化，不能簡(jiǎn)單理解為‘口味統(tǒng)一、菜式一樣’，而是列出相對(duì)科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)健康的共性以供參考。當(dāng)然，大味兒是不能改的。”內(nèi)蒙古自治區(qū)餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、赤峰市餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)韓正澤表示，比如，適合咸鮮口味的不能做成辣的或甜的，盡管10個(gè)廚師做的手把肉、烤羊排可能會(huì)有10種不同的展現(xiàn)形式，但其核心內(nèi)容是不變的。
“讓傳統(tǒng)味道有據(jù)可依非常必要。”內(nèi)蒙古多位餐飲界人士在接受記者采訪(fǎng)時(shí)表示，蒙餐標(biāo)準(zhǔn)體系的建立，不僅有利于內(nèi)蒙古飲食文化的挖掘、保護(hù)、傳承、發(fā)展，對(duì)于引導(dǎo)創(chuàng)新、品牌打造、市場(chǎng)推廣等也具有深遠(yuǎn)意義。
郎立興認(rèn)為，現(xiàn)代消費(fèi)者對(duì)餐飲的需求在不斷變化。內(nèi)蒙古餐飲企業(yè)應(yīng)在保留傳統(tǒng)特色基礎(chǔ)上，不斷融入現(xiàn)代元素，創(chuàng)新菜品和經(jīng)營(yíng)方式，以吸引更多年輕消費(fèi)者喜愛(ài)。與此同時(shí)，應(yīng)積極探索國(guó)際化發(fā)展道路，通過(guò)引進(jìn)國(guó)際先進(jìn)的餐飲品牌和管理經(jīng)驗(yàn)，提高自身競(jìng)爭(zhēng)力和影響力。還可積極推動(dòng)餐飲企業(yè)的數(shù)字化轉(zhuǎn)型，利用互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)等技術(shù)手段提升營(yíng)銷(xiāo)和服務(wù)水平，提高消費(fèi)者的體驗(yàn)感和忠誠(chéng)度。
融合發(fā)展
走進(jìn)巴彥淖爾市臨河區(qū)特色街區(qū)黃河灣步行街附近的佬羊倌，記者瞬間被屋內(nèi)精致的設(shè)計(jì)所吸引：滿(mǎn)眼都是祥云、哈達(dá)等獨(dú)具蒙古族特色的元素。上到二樓，只見(jiàn)一頂頂升級(jí)版蒙古包，抬頭望去，富麗堂皇的天花板上，3只金色雄鷹在展翅高飛，令人印象深刻。如果待的時(shí)間夠長(zhǎng)，還能不時(shí)聽(tīng)到悠揚(yáng)的蒙古族歌曲。
“我們?nèi)站土髁吭谖辶偃舜危渲屑s40%是外地人。旅游旺季時(shí)，外地游客會(huì)更多一些。”佬羊倌餐廳經(jīng)理李東升告訴記者，“吃”位列“食住行游購(gòu)?qiáng)省敝祝朗潮臼锹糜萎a(chǎn)業(yè)發(fā)展中的重要一環(huán)，與當(dāng)?shù)芈糜萎a(chǎn)業(yè)發(fā)展同頻共振是餐廳不斷發(fā)展壯大的秘訣之一，“父親學(xué)魯菜出身，但在巴彥淖爾地區(qū)蒙餐更有特色，也更受外地游客歡迎。于是，父親2013年開(kāi)了第一家主營(yíng)蒙餐的佬羊倌，目前已有兩家分店，今年還會(huì)再開(kāi)一家”。
李東升表示，具有民族特色的就餐環(huán)境、服務(wù)以及演出是吸引消費(fèi)者尤其是外地游客的重要原因。“我們這家餐館建設(shè)投資數(shù)百萬(wàn)元，裝修時(shí)間比普通餐館要多一兩個(gè)月。盡管這兩年餐飲業(yè)不那么好做，但是佬羊倌的生意仍處于穩(wěn)定增長(zhǎng)階段。“下一步我們準(zhǔn)備推出相應(yīng)的主題活動(dòng)，增加與消費(fèi)者尤其是游客的互動(dòng)體驗(yàn)，講好蒙餐菜品背后的文化故事。”
呼和浩特市女神餐飲娛樂(lè)有限公司副總經(jīng)理潘生俊告訴記者，公司在推進(jìn)連鎖發(fā)展的同時(shí)，還投資了位于呼和浩特市和林格爾縣的塞外桃園田園綜合體項(xiàng)目，已獲得18個(gè)有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證，通過(guò)重點(diǎn)打造“女神·青園”商標(biāo)，可優(yōu)選出水果西紅柿、有機(jī)蘆筍、跑山雞、散養(yǎng)羔羊等特色產(chǎn)品。特色文化加上優(yōu)質(zhì)食材基地，已成為蒙餐產(chǎn)業(yè)厚積薄發(fā)的關(guān)鍵點(diǎn)。
作為蒙餐文化和草原涮肉傳承與創(chuàng)新的頭部企業(yè)，近30年來(lái)，內(nèi)蒙古額爾敦實(shí)業(yè)（集團(tuán)）股份有限公司及關(guān)聯(lián)企業(yè)深耕草原牛羊全產(chǎn)業(yè)鏈領(lǐng)域，致力于將傳統(tǒng)草原牛羊肉與現(xiàn)代消費(fèi)需求結(jié)合，打造從牧場(chǎng)到餐桌的全產(chǎn)業(yè)鏈生態(tài)，推動(dòng)具有文化特色的蒙餐和草原涮肉從“地域特色”向“國(guó)民餐飲”升級(jí)。目前，其在全國(guó)擁有6個(gè)加工廠(chǎng)、160余家大型餐飲企業(yè)、60余家品牌專(zhuān)賣(mài)店。
“依托前端智慧生態(tài)牧場(chǎng)管理平臺(tái)和6個(gè)現(xiàn)代化生產(chǎn)加工基地，打造從源頭到終端的品質(zhì)閉環(huán)，敦本務(wù)實(shí)地做好每一個(gè)產(chǎn)品、每一個(gè)菜品。”額爾敦集團(tuán)負(fù)責(zé)人額爾敦木圖表示，在全產(chǎn)業(yè)鏈上，額爾敦品牌通過(guò)打造“草原羊清水涮”“額爾敦關(guān)鍵是肉好”“額爾敦只為一口地道鮮”等文化IP，切實(shí)實(shí)現(xiàn)企業(yè)“走出去”、品牌“走出去”、產(chǎn)品“走出去”的發(fā)展目標(biāo)。
不過(guò)韓成福認(rèn)為，在蓬勃發(fā)展的同時(shí)，蒙餐產(chǎn)業(yè)要進(jìn)一步做大做強(qiáng)，仍面臨一些問(wèn)題，如人才短缺、品牌競(jìng)爭(zhēng)力待提升、精細(xì)化水平不高、產(chǎn)業(yè)鏈薄弱等。
“找準(zhǔn)經(jīng)營(yíng)定位，防控?zé)o序競(jìng)爭(zhēng)。”潘生俊表示，蒙餐經(jīng)營(yíng)者最主要的是找準(zhǔn)定位，盡管傳統(tǒng)蒙餐有情懷優(yōu)勢(shì)，但新式輕蒙餐更適合年輕消費(fèi)群體。對(duì)于無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)，可通過(guò)設(shè)置準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)、門(mén)檻和培育相關(guān)示范店予以疏導(dǎo)。
韓成福表示，蒙餐產(chǎn)業(yè)發(fā)展應(yīng)具有更廣闊的視野，把市場(chǎng)拓展到全國(guó)甚至全世界。主動(dòng)向餐飲業(yè)發(fā)達(dá)地區(qū)學(xué)習(xí)成功經(jīng)驗(yàn)，整合相關(guān)資源，加大扶持力度，打造知名蒙餐企業(yè)，助推蒙餐產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展。加強(qiáng)與文旅產(chǎn)業(yè)發(fā)展深度融合，通過(guò)二者有機(jī)結(jié)合、相互促進(jìn)，提升內(nèi)蒙古文旅、蒙餐乃至農(nóng)畜產(chǎn)品的品牌價(jià)值。支持相關(guān)職業(yè)院校培養(yǎng)熟悉北疆文化的餐飲人才，深度挖掘北疆文化中的蒙餐元素，提高蒙餐精細(xì)化水平，進(jìn)一步提高蒙餐的文化內(nèi)涵及消費(fèi)者認(rèn)可度。
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